Træning til DM & Produktudvikling for en producent

Så har vi haft den første træning med Rikke der skal til DM for ernæringsassistentelever. Vi trænede det meste af onsdag og Rikke fik afprøvet de fleste af de retter der skal laves til den stående buffet. Retter tog sin form og jeg er sikker på, at det bliver så godt!!
Næste uge er der to dage med træning inden den endelige varebstilling skal sendes afsted.
Derefter står den på træning så retterne kommer ind under huden.

Samtidig i køkkenet var resten af talentgruppen samlet og lavede en masse udagver af et produkt som vi sammen med en fødevareproducent prøver, at udvikle et fedtfattigt produkt.
Ind til videre holder vi kortene tæt ind på kroppen med, hvad det er vi går og laver, men det skal nok komme når vi har det rette resultat.
Men de var igang med at lave forskellige varianter, notere ændringer og til sidst testede vi produkterne. Det er en spændende proces at være en del af.

DM for ernæringsassistenelever

Rikke som har sin daglige gang på EUC Syd i Sønderborg skal med til DM for ernæringsassistentelever d.23-25 januar 2014.
Hver dag har sit tema og kun de fem bedste for muligheden for, at være med om lørdagen.
Vi har haft de første snakke og brainstorms om, hvad Rikke skal lave og har nu i grove træk skitsen klar.
I næste uge begynder vi at træne så vi kan finde den helt rigtige opbygning af retterne.
Det er første gang at Rikke deltager i en konkurrence, men er helt rolig (endnu) og klar til den store udfordring.
Vi kommer til at bruge nogle dage i december og en del flere i januar på træning,så Rikke er helt klar til konkurrencen som skal foregå i Gigantium i Aalborg.
Torsdag er temaet "Sund og sanselig fisk"
Fredag er temaet "Lokkende livretter i små portioner"
Lørdag for de fem dygtigste er temaet "Så er der fest", hvor der skal laves en 'stående buffet'

Vi håber og tror på et godt resultat :-)

Produktudvikling - Smagningen

Så fik vi testet de 7 forskellige æblechutneyer. Det blev gjort ud fra et sensorikskema, hvor vi testede på udseende, smag, konsistens og duft.
For nogle af eleverne en første gang med chutney og det var for de fleste positivt.
vi er klar til næste fase som er, at nu skal der arbejdes med den der blev vurderet bedst så den kan videre udvikles til endnu bedre produkt.

Molekylær Gastronomi

Jeg har idag i Haderslev kørt et modul i Akademi Gastronom uddannelsen med temaet 'Molekylær Gastronomi'
I den forbindelse var det naturligt, at invitiere vores Talenter med så de også kunne få muligheden for, at høre noget om madkultur, trends og molekylær gastronomi.
Vi startede dagen med lidt teori og baggrundsviden inden vi gik i køkkenet og holdte 'legestue'.
Der blev lavet klassikere og nye retter på en måde som man ikke umiddelbart havde tænkt sig.
Tomatsalat, Kammusling med bacon kaviar, Pariserbøf og æbledessert.
Vi arbejdede med forskellige Texturas og Sosa produkter og tilberedte æg, kammusling og kød i Sousvide.

 Kammulsing, bacon kaviar, gulerodspuré og beurre blanc

 'Tomat salat'

 Basilikum gelé, olivenolie sne, tempereret mozzarella, cherrytomat og løg

 Æble i æble-rosmarin gelé

 Pariserbøf - Bøf og æg tilberedt i Sousvide, vakuumsyltet rødbede, løg og kapers. Peberrod skulle have være som skum, men noget gik galt :)



 Æble dessert - Hvid chokolademayonnasie og brændt hvid chokolade, æble i æble-rosmarin gelé, æblesphere og æblepuré med brændt hvid chokolade.

 

Steffen i aktion

Haderslev

Sebastian som lige for tiden er ene om at være med i Talentforløbet i Haderslev er gået i gang med at finde frem til eferårets æblechutney. Lige nu er han på 7 varianter som skal blindsmages af de andre fra klassen for, at få nogle af dem valgt ud som han så kan arbejde videre på.
Målet er at når vi har fundet frem til den rigtige opskrift, så skal der laves en større mængde som vi så vil sælge her på skoen.

Ud over chutneyerne så han også sat gang i 2 surdeje som der nurses om og han prøver at bage brød på. Her går øvelsen ud på at se, dufte og smage udviklingen i surdejen og bage brød på de forskellige surdeje for at kunne se og smage forskellen. Også her vil vi når vi har det ønskelige resultat vil vi lave noget brød som skal sælges lokalt.

Der kommer en update når vi har været igennem første fase af smagningen.

Mad til mennesker

Vi har på vores grundforløb Mad til mennesker i Haderslev og Aabenraa spottet 8 elever med talentpotentiale og vi startede sidst i september en tur på Fakkelgaarden, hvor eleverne fik et indblik, hvordan det er på en af landets bedste restauranter.

Efter en rundvisning fik vi serveret en fem retters smagemenu, hvor vi blev udfordret på smage og teksturer. Det gav anledning til mange snakke over bordet og inspiration der kunne tages med hjem uanset hvilken retning eleverne går i.

Næste samling er i næste uge, hvor temaet er sensorik og der skal arbejdes med, hvad smag.

Vi har også kontakt til en virksomhed, hvor vi skal hjælpe med produktudvikling, så der er masser at gå i gang med for de dygtige elever.

Andre indgange på EUC syd er også igang og flere vil komme til i løbet af 2014.

Følg med i, hvad vi laver her:-)

Du kan se mere om projektet på: Talentvejens hjemmeside