Molekylær Gastronomi

Jeg har idag i Haderslev kørt et modul i Akademi Gastronom uddannelsen med temaet 'Molekylær Gastronomi'
I den forbindelse var det naturligt, at invitiere vores Talenter med så de også kunne få muligheden for, at høre noget om madkultur, trends og molekylær gastronomi.
Vi startede dagen med lidt teori og baggrundsviden inden vi gik i køkkenet og holdte 'legestue'.
Der blev lavet klassikere og nye retter på en måde som man ikke umiddelbart havde tænkt sig.
Tomatsalat, Kammusling med bacon kaviar, Pariserbøf og æbledessert.
Vi arbejdede med forskellige Texturas og Sosa produkter og tilberedte æg, kammusling og kød i Sousvide.

 Kammulsing, bacon kaviar, gulerodspuré og beurre blanc

 'Tomat salat'

 Basilikum gelé, olivenolie sne, tempereret mozzarella, cherrytomat og løg

 Æble i æble-rosmarin gelé

 Pariserbøf - Bøf og æg tilberedt i Sousvide, vakuumsyltet rødbede, løg og kapers. Peberrod skulle have være som skum, men noget gik galt :)



 Æble dessert - Hvid chokolademayonnasie og brændt hvid chokolade, æble i æble-rosmarin gelé, æblesphere og æblepuré med brændt hvid chokolade.

 

Steffen i aktion